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Alles über den Pfälzer Saumagen

Das wohl bekannteste und traditionellste Gericht der Pfalz ist wohl der Saumagen.
Der Saumagen, der ähnlich wie eine gewöhnliche Wurst, umhüllt von Schweinemagen ist, enthält gewürfelte Kartoffeln, Schweinefleisch, Speck, und Wurstbrät. Zusätzlich werden Gewürze wie Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Majoran, seltener auch Knoblauch, Basilikum und Thymian verwendet. Als Bindemittel werden häufig Eier hinzugefügt.

Die traditionelle Zubereitung des Saumagens gestaltet sich nicht immer problemlos. Ganze 3 Stunden muss die regionale Spezialität im Salzwasser sieden bis sie endlich gar ist. Auf keinen Fall darf der Saumagen gekocht werden, da sonst die Magenhülle platzt und die Masse austritt. In der modernen Küche wird das Gericht daher auch gerne mal im Backofen zubereitet. Das gelingt meist immer und ist ebenso schmackhaft. Zudem wird der Saumagen häufig auch in dünne Scheiben geschnitten und problemlos in der Pfanne gebraten. Serviert wird das Pfälzer Gericht meist mit Kartoffelbrei und Sauerkraut.

Während in der Pfalz der Saumagen eine lange Tradition hat und noch immer in fast allen regionalen Metzgereien erhältlich ist, wird die Speise, deren Name zu unrecht eher abschreckend wirkt, bundesweit kaum angeboten. Der Ursprung des Pfälzer Saumagens ist nicht ganz geklärt. Es wird vermutet, dass es sich um ein Gericht handelt, dass ursprünglich im 18. Jahrhundert von armen Bauern erfunden wurde. Hierzu wurden sonst wenig brauchbare Schlachtreste verwertet. Der Saumagen soll in seiner ersten Konsistenz deutlich weicher gewesen sein. In ärmeren Zeiten, wie beispielsweise auch während des zweiten Weltkrieges, wurde der Kartoffelanteil des Gerichts beliebig erhöht. In einigen volksmedizinischen Überlieferungen sprach man „Saumagen mit Hirsebrei“ eine hohe gesundheitsfördernde Wirkung und Lebenskraft zu. Wenn sich Kinder in die Finger schnitten, sagte man im Volkmund (im 18. Jahrhundert) „Der Saumagen tritt aus“.

Bundesweit erlangte die Speise erst durch Altbundeskanzler Helmut Kohl einen hohen Bekanntheitsgrad. Der Saumagen wurde zeitweise scherzhaft auch als „Kanzler-Steak“ bezeichnet.


 

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