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Wissenswertes und Rezepte rund um den "Schwarzen Holunder"

Der Gemeine oder Schwarze Holunder Sambucus nigra wird auch als Flieder oder Holler bezeichnet. Er bildet bis zu 8 m hohe, 20 – 30 cm dicke Bäume mit wohlgeformter, runder Krone und bogenförmig nach unten geneigten Ästen. Seine bis zu 30 cm langen, unpaarig gefiederten Blätter sind in der Jugend leicht bräunlich angelaufen. Die Zahl der Fieder beträgt 3 - 7, sie sind fein gesägt und zugespitzt. Die Blüten sind klein, gelbweiß, erscheinen im Juni und sind durch rundliche Zipfel und gelbe Staubbeutel ausgezeichnet. Sie stehen in reichblütigen, endständigen Ebensträußen mit fünf Hauptzweigen aufrecht. Nach langsamer dunkelrot Färbung der Fruchtstiele hängen diese herab und tragen schwarzrötliche Steinfrüchte mit rotem Inhalt. Das Mark der Zweige ist weiß. Der schwarze Holunder bewohnt fast ganz Europa. Er wird viel von Vögeln verbreitet und findet sich in Hecken als Unterholz, in lichtreichen Wäldern, auf feuchtem, humusreichem Boden. Er ist eine Pflanze der Ebene, dennoch finden wir ihn in den Alpen bis zu 1200 m Höhe vor.

Zeichnung Ute Knieriemen-WagnerDie Volkskunde und Mythologie besingt den Holunder als heilkräftigen und magischen Baum. Auch die Brüder Grimm haben in ihrem Märchen von der Frau Holle dem Holunder ein Denkmal gesetzt. Der Holunder ist ein uralter Hausbaum, wo er nicht angepflanzt wird dauert es nicht lange bis er irgendwann da ist und wächst, er sucht förmlich die Nähe der Menschen. Frau Holla oder Holda war eine germanische Haus– und Fruchtbarkeitsgöttin, eine den Menschen wohlgesinnte Gottheit, die Tier und Mensch heilte. Der Holunderbaum ist wegen seiner Heilkräfte eine der bekanntesten Heilpflanzen der Volksmedizin.

 

So grundgeheim wie jedem offen,

Wird er im Unbewohnten nicht getroffen.

Mit der betrübten Schar der Menschen teilt er seine Zeit,

Aus ihrem Kummer saugt er Heiterkeit.

Abwässer tränken ihn, ihn nähren Exkremente,

Als wenn er am Verworfenen entbrennte.

Auf schwanken Tisch setzt er sein Duftgericht in hellen Tellern;

Wer braucht den Schatz, den niemand sucht, zu kellern?

Durch seine Glieder zieht ein weißes Mark,

Nicht schwerer als die Luft, doch stark

Wie leichter Sinn, der niemals trumpft.

Verlierst du ihn , die Erde schrumpft.

Mann ist der Holder, Frau zugleich,

Aus harter Wurzel springt er weich.

Zu seinen Füßen ruhte Käthchen von Heilbronn.

Er weiß es noch. Er träumt davon.

Wilhelm Lehmann

 

 

Zeichnung Ute Knieriemen-Wagner

 

 

 

Der Name Holunder ist auf Frau Holle zurückzuführen, bereits die Germanen wussten um die große Heilkraft dieser Pflanze. Hier einige Holunderrezepte.

 

 

 

Holundersaft:

Die Beeren im Dampfsafter entsaften oder mit etwas Wasser weichkochen und über Nacht durch ein Tuch ablaufen lassen. der ungesüßte Saft wird im Einmachtopf oder  Backofen bei 80 Grad 20 Minuten lang sterilisiert. Auf 1Liter Saft 500 g Zucker geben. Der Saft wird zum kochen gebracht und der Zucker unter Rühren dazugegeben. Ca. 5 Minuten kochen lassen. Zimt oder Zitronensaft zugeben und in vorbereitete Flasche füllen.

 

Holundermarmelade:

3 kg Holunderbeeren, 1 ½ kg Zucker.

Die Beeren gut abzupfen und mit ein wenig Wasser weichkochen. Durch ein Sieb passieren.

Je nach eigener Geschmacksrichtung mit Vanille, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Ingwer oder Rum würzen. Nach eigenem Belieben kann man das Mus auch mit Johannisbeeren oder Pflaumen mischen. Erhitzen und Zucker zugeben. Auf 3.kg Holunder gibt man 1 ½ kg Zucker. Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen.

 

Holunderkompott:

3 kg Holunderbeeren, 350 g Zucker.

Die Beeren gut abzupfen und ungefähr 15 Minuten kochen; kein Wasser zugeben.

Zucker untermischen dann nochmals 15 Minuten kochen. Je nach Geschmacksrichtung mit einem Gewürz (wie bei Holundermarmelade) verfeinern und heiß in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Im Dampfkochtopf 30 Minuten bei 90 Grad kochen.

 

Holunderkuchen:

Für den Belag:

5 Tassen Holunderbeeren, 2 Tassen gemahlene Mandeln, 3 gehäufte Esslöffel Zucker, halbe unbehandelte Zitronenschale gerieben, Zimt, Vanille, 1 Schuss Rum oder Kirschwasser, 3 Eiweiß.

 

Für den Boden:

200 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 75 g Zucker, 125 g Butter, 3. Esslöffel saurer Rahm, 1 Ei, Salz.

Das Mehl mit Backpulver, Salz, Butter, Zucker und dem Ei auf einem Backbrett zu einem Teig verarbeiten. Den Rahm dazufügen, gut durchkneten und etwa eine Stunde kaltstellen. Auswellen und eine gefettete Springform damit ausfüllen. Die Beeren mit 3 Esslöffel Zucker bestreuen und ohne Wasser ca. 10 Minuten in einem Topf erwärmen. Die Mandeln, Zimt, Vanille, Zitronenschale und Rum zugeben. Den steifgeschlagenen Eischnee unterheben und in die Springform füllen.

Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten backen.

 

Holunderlikör :

¼ Liter gekochter Holundersaft, 1 Tasse frische Beeren, 2 Esslöffel Zucker, 1 Liter Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder ähnliches.

¼ Liter Saft wird mit dem Zucker und Gewürzen, je nach eigener Geschmacksrichtung, verrührt.

Saft und Beeren in eine weithalsige Flasche füllen und mit dem Kirsch- oder Zwetschgenwasser übergießen. Verschließen und dann 6.Wochen lang an einem warmen Ort ziehen lassen. Danach abseihen und in Flaschen füllen.

 

Holunderblütenlimonade :

Holunderblütendolden in einen Steinguttopf füllen, einige Scheiben einer unbehandelten Zitrone beilegen. Mit Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Abdecken und einen Tag stehen lassen. abseihen und mit Honig süßen.

 

Holundersekt:

ca. 25 große Holunderblütendolden, 1 ¼ kg Zucker, ¼ Liter Weinessig,

3. ungespritzte Zitronen, 15 Liter Wasser. Die abgezupften Blüten in einen Glasballon geben. Die kleingeschnittenen Zitronen ( mit Schale) und den Essig zugeben. Den Zucker in dem Wasser auflösen und in den Glasballon füllen. An einen warmen oder sonnigen Ort stellen. Steht der Glasballon im Freien dann bitte in der Nacht einwickeln. Nach bereits vier Tagen haben die Blüten gegärt, an der Oberfläche bilden sich kleine Bläschen und die Blüten werden bräunlich. Jetzt kann man den Sekt abseihen und in Flaschen füllen. Nun die Flaschen im Keller aufrechtstehend mindestens 6 Wochen lagern. Achtung: die Flaschen stehen unter Druck daher Gummiverschlüsse verwenden. Einmal täglich die Flaschen überprüfen, ein wenig "Dampf" ablassen, also von zeit zu Zeit, den Verschluss langsam öffnen und wieder schließen.

 

Holunderglühwein:

1 Liter Holundersaft, 1 Liter Rotwein, 3 Esslöffel Zucker, 4 Nelken, 1 Zimt-stange, 1 Teelöffel unbehandelte zerriebene Zitronenschale.

Den Saft mit den Gewürzen und Zucker aufkochen. Abseihen. Nochmals kurz mit dem Wein erhitzen dann heiß servieren.

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